Домашние заготовки Засолка овощей

Рецепт приготовления, засолка кабачков, засолка патиссонов, чеснока, малосольный чеснок, соленые баклажаны, сладкий перец, соленый сладкий перец, фаршировка, фаршированный перец, огурцы, малосольные огурцы, соленые огурцы, огурцы «Чудесные», помидоры, соленые помидорчики, соление с овощами, овощное соление, помидоры зеленые, соление корнишонов, малосольные корнишоны, баклажаны, соленые баклажаны, малосольные баклажаны, кабачки, соление кабачков. Малосольные кабачки, соление трехцветное, помидоры с горчицей, приготовление солений.

В процессе соления из пищевых продуктов удаляется большая часть воды, сам продукт пропитывается солевым раствором, в котором большинство разрушающих бактерий неспособны развиваться. Благодаря этому эффекту соление часто используется в различных видах пищевых заготовок.

РЕЦЕПТЫ

Засолка кабачков и патиссонов

Ингредиенты: кабачки, патиссоны, вода, соль, зелень.

Приготовление: Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы - во вторую. Засаливать можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их надо обязательно помыть в холодной воде, наколоть во многих местах деревянной палочкой, срезать до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1 - 2 сантиметра в диаметре и уложить правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами и сверху уложить пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Специй положить в 1,5 - 2 раза больше, чем для огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставить верхние днища и через шпунтовое отверстие залить рассолом (на литр воды - 60 - 80 граммов соли). Хранить кабачки и патиссоны так же, как и огурцы.

Малосольный чеснок

Ингредиенты: чеснок, хрен, укроп, соль, вода, листья вишни, укроп, листья хрена.

Приготовление: Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В трехлитровый баллон положить для засолки несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Баллон закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15-22 С . Через 4-5 дней малосольный чеснок будет готов к употреблению.

Соление баклажанов

Ингредиенты: баклажаны, зелень.

Приготовление: Для соления надо взять хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера. После удаления плодоножки баклажаны помыть, надрезать на 3/4 их длины, оставить неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами уложить в тару для соления. Через два - три ряда положить небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпать солью. Разрезы баклажанов также посолить. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен составлять 2 - 3% от веса баклажанов, зелени требуется 3 -5%. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход. Через 10 - 12 часов плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрыть деревянным кругом, на который поставить груз из расчета: при посоле в мелкой таре - 1 кг груза на 10 кг сырья, при посоле в крупной таре - 0,5 кг груза. Брожение баклажанов при температуре 17 -22С продолжается 1 - 2 недели, после чего продукт обязательно перенести на хранение в холодное помещение или, еще лучше, на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью плотно уложить в тару, залить рассолом (600 - 700 г соли на 10 л воды). Продукт выдержать для молочнокислого брожения примерно в течение 2 - 3 дней при температуре 18 - 22 С, затем поместить в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны можно есть. При солении можно добавить чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику. При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы не скапливались в бочке.

Соление сладкого перца

Ингредиенты: перец сладкий

Приготовление: Свежие, неповрежденные зеленые и красные мясистые плоды в стадии потребительской спелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1 - 2 мин. бланшировать в кипящей воде, охладить холодной водой и плотно уложить в эмалированную посуду. Перец можно солить, как и баклажаны, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Выдержка на брожении и хранении та же, что и для баклажанов или огурцов. Соленый перец в зимнее время можно использовать для фаршировки тушеными овощами и фаршем из риса и мяса. Добавлять его и к соленых огурцам при изготовлении рассольника.

Соление фаршированного перца

Ингредиенты: 1 кг. перца, 2 кг. овощей.

Приготовление: Сладкий зеленый или красный перец помыть, удалить плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшировать 1 - 2 мин. в кипящей воде, охладить холодной водой и нафаршировать. Для фарша использовать свежие овощи: моркови - 60%, петрушки и пастернака (корень) - 15 - 20%, сельдерея, петрушки и укропа - 5%. На 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша. Морковь и белый корень промыть, почистить и отварить до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко нарезать, а отвар использовать на приготовление рассола; зелень отсортировать, удалить негодные и грубые части, ополоснуть и очень мелко порезать. Затем все овощи хорошо перемешать с 2 - 3% (от веса овощей) соли и нафаршировать перец. При желании в фарш можно добавлять нарезанный чеснок. Отверстие плода, через которое фаршировали перец, можно закрыть срезанной плодоножкой с частью мякоти. Фаршированные плоды плотно уложить, немного пересыпая их солью (не более 2 - 3% от подготовленного перца), а также зеленью - эстрагоном, укропом и т. Уложенные овощи накрыть деревянным кругом с грузом и оставить кваситься. После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, это сохранит высокое качество продукта в течение длительного времени. Квашение перца так же можно проводить и заливкой рассолом, как это указано для баклажанов.

Малосольные огурчики "Чудесные"

Ингредиенты: 1 кг. огурцов, 1 ст.л. соли, 3-5 зубчика чеснока.

Приготовление: В полиэтиленовый пакет положить 1 килограмм вымытых небольших огурчиков, насыпать 1 столовую ложку крупной поваренной соли, добавить несколько зубчиков чеснока. Завязать пакет, перемешать содержимое. Оставить в холодильнике на день или на столе - на несколько часов. Никакой воды добавлять не надо и "попочки" тоже можно не обрезать!

Время приготовления: — Несколько часов

Помидоры соленые с овощами

Ингредиенты: 2 кг. зеленых помидор, 2 кг. капусты, 3-5 кг. перец сладкий, 2 кг. морковь, 500 гр. зелень, 10л. воды, 600 гр. соли.

Приготовление: Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4 - 8 частей. Огурцы длиной 10 см. тщательно вымыть и замочить на 3 - 4 часа. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2 - 4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0 - 1 С .

Помидоры зеленые соленые

Ингредиенты: 3 л. воды, 100 гр. соли, 1 кг. помидор, 200 гр. укропа, 80 гр. листьев хрена, 150 гр. листьев вишни, 150 гр. листьев черной смородины, 150 гр. перца болгарского, 5 гр. перца горького.

Приготовление: Помидоры и пряности уложить в банки и залить холодным раствором и оставить постоять на 2 - 3 дня. Затем раствор слить, прокипятить и, вновь залить банки с помидорами, закрутить крышки.

Огурцы соленые

Ингредиенты: огурцы, рассол.

Приготовление: Уложить в банки промытые огурцы и залить огуречным рассолом. Банки прикрыть крышками и поставить на прогревание в кипящей воде: пол-литровые на 10 - 12 минут, литровые - 15 - 17 минут, двухлитровые - 18 - 20 минут, трехлитровые - 22 - 25 минут, после чего их укупорить и охладить. Не волнуйтесь, если огуречный рассол поначалу покажется вам мутным, качество огурцов из-за этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хранении продуктов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь может помутнеть.

Огурцы малосольные

Ингредиенты: 2 кг. огурцов, 50 гр. зелени (укроп, эстрагон, базилик, чабер), 10 гр. хрена, 2 зубчика чеснока, 60 гр. соли.

Приготовление: В трехлитровые банки заложить зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Налить в банки холодный рассол (на 1 л воды - 60 г соли и вскипятить) и накрыть банку марлей. После выдержки 2 - 3 дня при комнатной температуре, когда появятся все признаки брожения, марлю снять, банку прикрыть крышкой и при слабом кипении поставить на прогревание на 20 -25 минут. После этого банку укупорить крышкой и охладить.
Корнишоны соленые

Ингредиенты: 10 кг. огурцов, 60-70 гр. листьев смородины (винограда), 50 гр. корня хрена, 300-500 гр. соли, 200-300 гр. сахара, 15 гр. лимонной кислоты.

Приготовление: Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8 - 10 местах и вымочить в течение 2 - 3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1 - 3 дня при температуре 18 - 20 С. Затем перенести огурцы в холодное место. Через 25 - 30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 10 мин., трехлитровые - 15 - 20 мин.

Баклажаны соленые

Ингредиенты: баклажаны, 10 л. воды, 600гр. соли.

Приготовление: У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера баклажанов удалить плодоножку, надрезать 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными рядами уложить в тару для соления. Через два - три дня положить небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпать солью. Разрезы также посолить, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходовать 2 - 3% от массы баклажанов, зелени 2 - 5%. Через 10 - 12 часов плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрыть деревянным кругом, на который поставить груз (на 10 кг сырья - 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17 - 22 градуса продолжается одну - две недели, после чего продукт обязательно надо перенести на хранение в холодное помещение или на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью надо уложить в тару, залить рассолом. Продукт выдержать до брожения примерно в течение двух - трех дней при температуре 18 - 22 градуса, затем поместить в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавить чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.

Кабачки соленые

Ингредиенты: 10 кг. кабачков, 300 гр. укропа, 50 гр. хрена (корень), 2 стручка перца, 2-3 зубчика чеснока, 100 гр. эстрагона, 60 гр. хрена, 200 гр. листьев вишни, 200 гр. листьев смородины, 1 л. воды, 70 гр. соли.
Приготовление: Для засолки взять кабачки не более 15 см, диаметром 4 - 5 см, свежие с плотной мякотью. Кабачки вымыть и замочить на 2 - 3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, а затем тщательно уложить кабачки. Если емкость большая, то часть специй положить посредине, а оставшиеся сверху. Затем кабачки залить рассолом с избытком. Сверху положить кружок деревянный и гнет. Посуду накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем перенести в помещение с температурой 0 - 1 С. Через 10 - 15 дней долить рассолом до краев и плотно закрыть крышками.

Засолка зеленой фасоли

Ингредиенты: 4 л. воды, 1 кг. соли, фасоль.

Приготовление: Почистить и посолить фасоль (как для еды). Выложить в банки. Варить рассол и, остудив, залить фасоль. Оставить банки на 8 дней открытыми, а затем закрыть и завязать их. Зимой при употреблении предварительно замочить фасоль в холодной воде, тщательно промыть ее и использовать по усмотрению.

Соленье трехцветное

Ингредиенты: 1 л. воды, 1 л. яблочного уксуса, 150 гр. соли, 1 кг. цветной капусты, 1 кг. перца (разноцветного), зелень.

Приготовление: Капусту разделить на соцветия, перец очистить и нарезать полосками. На дно банки положите зеленый перец, после - красный, капусту, чередовать, пока банка не наполнятся полностью. Между полосками перца положить зелень петрушки. Уложенные овощи придавить и залить остывшим рассолом.

Соленые помидоры с горчицей

Ингредиенты: 10 л. воды, 300 гр. соли, 50 гр. горчицы, 30 гр. чеснока, 200 гр. укропа, 30 гр. хрена, 25 гр. эстрагона, 100 гр. листьев вишни, 100 гр. листьев черной смородины, 20 горошин черного перца.

Приготовление: Помидоры тщательно помыть, плотно уложить в эмалированную посуду, переслоить пряностями (укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном). Дно посуды предварительно устелить пряностями и посыпать порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрыть листьями пряностей полотняной салфеткой. Залить рассолом, сверху положить деревянный круг и на него груз. Через 6-7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодильник. Через 30-40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению.